Staré pivovary a výroba piva / Old breweries and beer production / Anciennes brasseries et fabrication de la bière / Старые пивоварни и производство пива

Logo piva Stein z Bratislavy / 

Logo of the Stein beer from Bratislava, Slovakia

Hlavné mestá sa pýšia nielen historickými chrámami, budovami v rôznych umeleckých štýloch a inými architektonickými skvostami, ale aj potravinárskymi historickými komplexmi, ktoré predstavujú prosperitu a kultúrne dedičstvo krajiny šíriace dobré meno a slávu aj za jej hranice. V hlavnom meste Slovenska, Bratislave, medzi takéto objekty sa považoval aj pivovar Stein, na predmestí a už skoro v srdci Bratislavy, na Blumentálskej ulici pri Račianskom mýte. Bol postavený bratmi Stein v roku 1871 a pivo Stein z Bratislavy dostalo ocenenia v Maďarsku, Paríži a Viedni. Pivovar sa vynímal unikátnymi architektonickými a technickými pamiatkami a perfektne zapadal  ako mestský blok  do okolitých stavieb.

Pivovar Stein

Pri mojich návštevách Bratislavy som  sem zavítala a pozorovala zmeny, ktoré pomaly zanechával čas.  Pred veľa rokmi som sem chodievala ako študentka biotechnológie  a pracovala na výskumno-vývojovej inovatívnej technológii výroby piva, na ktorej už predtým pracovali pracovníci vo vedení závodu a vývoji. Najprv mi bola zadaná úloha spraviť laboratórne pokusy v laboratóriách nachádzajúcich sa pri dnes už historickej kvasiarni. Laboratórne výsledky slúžili potom pre skutočný varný postup v prevádzke pivovaru, kde skúsený personál varil slad s vodou v tzv. rmutovaní, kedy enzýmy štiepia škrob na cukry, potrebné neskoršie pre kvasinky, aby z nich vzniklo pivo. Pamätám si na horúce leto, kedy po obede rozvoniaval slad a začali sme variť pivo vo varni.  Tieto chvíle strávené v bratislavskom pivovare patrili medzi vzácne spomienky zo študentských čias. 

Takto vyzeral pôvodný vchod do pivovaru v Bratislave / 

This was the main entrance to the brewery in Bratislava

A tak, aj pred pár dňami som po niekoľkých rokoch prechádzala popri bratislavskom pivovare, ale namiesto zvyčajného sentimentu, zostala som zhrozená. Namiesto pivovaru tu bol obrovský oplotený kráter. Vystrašená som sa spýtala študentov nablízku, čo sa stalo s pôvodnými budovami, ale mi nevedeli odpovedať. Potom som sa znovu spýtala na to staršej ženy prechádzajúcej popri obytnej výstavbe v susedstve; dostala som odpoveď, pivovar bol zbúraný, zostala len kvasiareň, ktorá by sa mala rekonštruovať a na mieste pivovaru má vyrásť nákupné centrum. 

Zvyšok vývalého historického pivovaru Stein - kvasiareň v Bratislave

Rest of the Stein historic brewery - the fermentation building in Bratislava

Prešla som popri obrovskom krátere a dostala sa k bývalej kvasiarni, otvorila praskajúce dvere, vkročila dnu a pozrela miesta, kde som sa kedysi vyviezla výťahom a pozorovala kvasiacu mladinu v kadiach. Teraz bol výťah rozbitý, okná vybité a chodby v biednom stave. 

Zvyšok vývalého historického pivovaru Stein - kvasiareň v Bratislave
Rest of the Stein historic brewery - the fermentation building in Bratislava

Zvyšok vývalého historického pivovaru Stein - kvasiareň v Bratislave
Rest of the Stein historic brewery - the fermentation building in Bratislava

Na malé potešenie, kvasiace miestnosti zostali v dobrom stave, relatívne čisté a neporušené. Tento hrozný výjav mi zostal  pred očami ešte niekoľko dní po opustení Bratislavy. Tu predstavujem fotografie ukazujúce tento horor. Na konci článku sú referencie, ktoré som potom zozbierala, aby som vlastne pochopila, čo sa stalo a dala odpoveď na túto skutočnosť. 

Kvasiaca miestnosť v pivovare Stein / 

Fermenting cellar in Stein Brewery

Prečo je pivo tak dôležité a slávne ?

Pivo patrí k najkonzumovanejším nápojom a je považované za jedno  zo svetovo najstarších pripravených nápojov, ktoré sa možno datuje do 9500 p.n.l., kedy sa prvý krát začali pestovať obilniny. Píše sa o ňom v histórii starovekého Iraku a Egypta. Najprv sa vyrábalo v domácich podmienkach a neskoršie prešlo k priemyselnej produkcii. Dnes je pivovarnícky priemysel globálny biznis, skladajúci sa z niekoľkých dominantných nadnárodných spoločností a mnoho tisícov menších producentov,  ktorí predstavujú pivárske krčmičky (pubs) a regionálne pivovary. V súčasnosti varia tento nápoj milovníci piva aj doma, pretože nie je to zložité a suroviny sa dajú ľahko zaobstarať. Tu je niekoľko návodov ako na to :

http://www.sladovnabruntal.cz/postup-vareni-piva-doma/
http://www.domacemikropivovary.sk/
http://style.hnonline.sk/vikend-140/pivo-z-vlastnej-kuchyne-ziaden-problem-553459

Z čoho sa skladá pivo a ako sa varí ?

Základnými zložkami piva je voda, zdroj škrobu, ako je napríklad sladový jačmeň, ktorý je schopný sa rozložiť na cukry, a potom ich premeniť na alkohol a oxid uhličitý pomocou kvasiniek. Ako ochucovadlo sa použije chmeľ.

Pivo sa vyrába v procese varenia, kde prvým krokom je príprava sladiny zmiešaním zdroja škrobu (normálne sladového jačmeňa) s horúcou vodou, známy ako "rmutovanie".  Proces rmutovania trvá asi 1 až 2 hodiny, počas ktorého škrob sa štiepi na cukry. Potom sa sladká sladina oddelí od zŕn.

Sladina prejde potom do medeného kotla, kde sa varí ďalej asi jednu hodinu. 

Chmeľ sa pridáva počas tohto varu ako zdroj horkosti, chuti a arómy.

Po vare sa chmeľová mladina chladí, aby sa pripravila pre fermentovanie a kvasinky. Počas fermentácie sa z mladiny stáva pivo v procese, ktorý vyžaduje týždeň až mesiace, v závislosti na druhu kvasníc a sily piva. Okrem produkcie alkoholu (etanolu), jemné častice sa usadzujú tak, ako aj kvasinky po ukončení kvasenia, a potom sa pivo vyčíri. Následne pivo sa balí do kontajnerov, sudov, plechoviek alebo fliaš. Obsah alkoholu v jasných ležiakoch je v rozsahu 4-6 %, alebo dokonca menej než 3 %. Obsah alkoholu v pive sa líši podľa miestnych zvyklostí alebo druhu piva a v niektorých štátoch môže dosahovať aj vysoké hodnoty, ako napríklad 50 %.

Z nutričného hľadiska pivo obsahuje viac proteínov a vitamínov skupiny B než víno a ekvivalentné množstvo antioxidantov. Špecifické antioxidanty však sa líšia od vína, pretože chmeľ a jačmeň pri výrobe piva má iné zloženie než hrozno v produkcii vína. Niektorí odborníci zastávajú názor, že mierna konzumácia piva a vína tak môže prispieť k zníženiu výskytu kardiovaskulárnych ochorení (Am J Med Sci. 2000 Nov; 320(5):320-6).

Ďalšie historické objekty pivovarov na Slovensku

V tomto blogu sa venujem hlavne jednému z najkrajších miest na Slovensku, historickej Kremnici, ktorá bola v minulosti centrom bohatstva, prosperity a aj kultúry. Bolo to mnohonárodnostné mesto, kde prekvitali rôzne remeslá, ale hlavne banícky a minciarsky priemysel, vďaka bohatým náleziskám zlata a striebra v okolitých Kremnických vrchoch. Prečitajte si o Kremnici viac a pozrite si obrázky mesta na tomto blogu.

Ku Kremnici patrila aj dlhá dolina Soler, alebo tiež Zvolenská dolina, ktorá bola v stredoveku dôležitým hospodárskym centrom. Na prechádzajúcom potoku cez celú dolinu pracovalo množstvo banských mlynov a nachádzali sa tu viaceré manufaktúry a továrne.  Jednou z nich bol aj starý meštiansky pivovar, ktorý stojí oproti dnešnej polícii na Angyalovej ulici 416/27, kde sa varilo pivo až do polvice 19. storočia. V 18. storočí sa volalo Pfennigbier. Dnes bývalá budova pivovaru je na veľké potešenie zachovaná, renovovaná a bývajú v nej obyvatelia Kremnice. V tomto prípade platí, že každé významné mesto má aj svoj historický pivovar. 

Starý meštiansky pivovar v Kremnici / 

The old burgher´s brewery in Kremnica

Horšia situácia je v ďalšom stredoslovenskom a krajskom meste, v Banskej Bystrici. Na námestí Štefana Moysesa 7, stojí červený dom Herritzovcov, za ktorým sú pozostatky bývalého banskobystrického pivovaru, ktorý varil pivo od roku 1871. Dnes vidno z námestia už len komín a z námestia SNP sa môžeme dostať k chátrajúcim troskám kedysi výrobne piva značky Porter a Ležiak. Tie boli žiadané aj vo Viedni a Budapešti. Ročná produkcia piva  v miestnom pivovare bola okolo 5.000 hektolitrov.

Začiatkom 20. storočia získalo pivo plnené do pollitrových sklenených fliaš s názvom Zlatoprameň viaceré ocenenia a pocty v Bratislave, Paríži, Londýne a Ríme. Pivovar naďalej vlastnili pokolenia rodiny Herritzovcov. 

Po roku 1948 bol pivovar znárodnený a fungoval až do roku 1967. Neskôr sa prevádzka presťahovala do novovybudovaného areálu pivovaru Urpín. O vlastníctvo pôvodnej budovy s pozemkom v dvornej časti Herritzovho domu sa dodnes súdi dcéra Jána Beňuša s potomkami Herritzovcov. Ján Beňuš získal 76 percentný podiel v protižidovskom vojnovom Slovenskom štáte kým pôvodnému židovskému majiteľovi Árminovi Zsolnaiovi zostalo iba 24 %. Aj preto  sa o starý pivovar dnes nemá kto starať. 

Starý pivovar v Banskej Bystrici / 

The old brewery in Banská Bystrica

Zbytky starého pivovaru v Banskej Bystrici / 

Remains of the old brewery in Banská Bystrica

Pivovary v Montreale

Pre porovnanie s historickými priemyselnými komplexmi v zahraničí, vyberám si Montreal, úžasné severoamerické mesto. Na hranici moderného Montrealu a začiatkom starého mesta Montreal preplneného turistami, stojí Mission Old Brewery (v doslovnom preklade Misionársky starý pivovar) pri metre Champ-de-Mars. Počas obzvlášť drsnej zimy v roku 1889, dve súcitné Montrealčanky, Mina Douglas a Eva Findlay, sa rozhodli ponúknuť teplé jedlá  chudobným a opusteným. Ženy našli darcu, ktorý im zabezpečil prázdnu budovu, kde kedysi sídlil pivovar. Navarili polievku a privítali prvých  klientov. To znamenalo, že sa zrodil Misionársky starý pivovar. 

V r. 1906 do Misie chodili deti z chudobných rodín na letné tábory, plných 101 rokov, až do r. 2007, kedy sa tábor skončil pre vysoké náklady. Počas vzostupu biznisu v Montreale, začali sem chodiť bezdomovci nielen na polievku, ale aj pre nočné lôžko. V r. 1997 Misia oznámila, že sa chystá premeniť opustené garáže na útulok  pre montrealské ženy bez domova; o rok neskôr sa Misia rozrástla o Pavilón Patricia Mackenzie. V r. 2010 sa otvoril Pavilón  Lise Watier, ponúkajúci 29 stálych sociálnych bytových jednotiek pre ženy bez domova, ktoré sú v procese opätovného začlenenia sa do spoločnosti. Lise Watier je úspešnou kanadskou biznis ženou a zakladateľkou rovnomennej prestížnej kozmetickej značky. 

Dnes je Misia rôznorodá sieť zariadení, programov a služieb v čele snahy o ukončenie bezdomovstva. Zostáva zameraná na poskytovanie životu zachraňujúcich služieb tým, ktorí zaklopú na jej dvere.

Misionársky starý pivovar v Montreale, s graffiti umením/ 

Mission Old Brewery in Montreal, with graffiti

Keď sa rozpráva o pive, nemôžem nespomenúť slávne čierne pivo Guinness, ktoré som prvý krát ochutnala v Írskom pube v Montreale, na rušnej ulici Rue Bishop v downtowne. Je to írske pivo, ktoré sa začalo vyrábať v pivovare v Dubline, ktorý založil Arthur Guinness v roku 1759. Načapované chladené čierne plné pivo s krémovitou penou s príchuťou jemne alkoholického karamelu, bolo úžasné pre horúci montrealský deň. Je vyrobené z vody, jačmeňa, karamelizovaných sladových výťažkov, chmeľu a pivovarských kvasníc. Obsah alkoholu predstavuje okolo 4,2 %. Nedávno Spoločnosť vyhlásila, že ku koncu roka 2016, jeho 256-ročný produkt sa stane veganom. Dôvodom je klasický filtračný systém, ktorý filtruje pivo od nežiadúcich častí kvasiniek pomocou želatíny, pochádzajúcej  z častíc rybieho mechúra. Tento systém sa bežne používa v pivovarníctve.  Guinness prišiel na riešenie  prostredníctvom "investícií do nového filtračného systému state-of-the-art" na svojom pivovare v St. James Gate v Dubline, ktorý zbaví pivo možnosti kontaminácie z rybích častíc.

   By Sami Keinänen - www.flickr.com, CC BY-SA 2.0

from Wikipedia

 Írsky pub na ulici Rue Bishop v Montreale s najlepším Guinness pivom v meste 

Irish Pub on rue Bishop in Montreal with best Guinness beer in the town

Montreal má ešte ďalšie desiatky pivovarov, z ktorej si najviac spomínam na Molson Canada, Bresseur de Montréal a Le 3 Brasseurs. Pivovar Molson v Montreale, ktorý postavila rodina Molson na Rieke Sv. Vavrinca v roku 1786,  je najstarší pivovar v Severnej Amerike, s operáciami prebiehajúcimi na mieste pôvodného pivovaru od doby založenia. Bratia Molsonovci patrili medzi významných kanadských podnikateľov, ktorí dokonca sa stali vlastníkmi hokejového klubu Montreal Canadiens v r. 1957. V roku 2005 sa Molson spojil s americkou spoločnosťou Coors  k vytvoreniu Molson Coors, ktorý je teraz piatou najväčšou pivovarníckou spoločnosťou.

By Eternalsleeper at en.wikipedia, CC BY 3.0, $3

Najstarší severoamerický pivovar Molson v starom prístave v Montreale s operáciami prebiehajúcimi na mieste pôvodného pivovaru od doby založenia

The oldest North American brewery, Molson Brewery, in the Old Port of Montreal

with operations underway in the former brewery since founding

A tak návštevníkom odporúčam si spraviť osviežujúcu túru po trase montrealských pivovarov, ktoré vlastnia aj svoj pub pričlenený k pivovaru. Niekedy stačí, ak nasadnete na metro a vystúpite na niektorej z jeho zastávok. Príjemní a ochotní Montrealčania vám s radosťou ukážu miesto, kde môžete ochutnať jedno zo severoamerických pív.

Zdroje / Sources :

http://www.noveslovo.sk/c/Pivovar_Stein_vyznamny_bratislavsky_symbol_v_ohrozeni

http://opive.sk/pribeh-pivovaru-po-ktorom-nezostane-nic-stein/

http://ciernediery.sk/pivovar-stein-v-bratislave/

http://www.topky.sk/cl/1000125/1356400/FOTOREPORTAZ-z-pivovaru-Stein--Byvala-pycha-Bratislavy-v-ruinach-

https://en.wikipedia.org/wiki/Beer

http://www.oldbrewerymission.ca/en/

http://www.oldbrewerymission.ca/en/about/history/
https://en.wikipedia.org/wiki/Beer_in_Canada
https://en.wikipedia.org/wiki/Molson_Brewery
https://sk.wikipedia.org/wiki/Guinness
https://en.wikipedia.org/wiki/Guinness
http://www.nytimes.com/2015/11/05/business/guinness-is-going-vegan.html?_r=0

Bedeker Kremnica, Mesto Kremnica, 2010
https://www.bystricoviny.sk/titulka/foto-v-centre-nasho-mesta-hynie-stary-pivovar-v-jeho-rozvalinach-je-smetisko/